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Il Malcantone e la sua cucina

Un’occasione per ritrovare o scoprire antichi sapori

Il Ticino, terra molto legata alla Lombardia (e, per ciò che concerne il Locarnese, anche al Piemonte) ha ricette molto simili a quelle della Brianza e del Varesotto. Proprio questa terra ed il Luinese in particolare, ha legami indissolubili con il Malcantone. I prodotti agricoli del Malcantone sono numerosi e diversificati. Interessante quindi creare un ricettario dove sono riportate le ricette tradizionali della regione ed in particolare quelle che utilizzano prodotti locali.

All’inizio del secolo scorso in Malcantone si trovavano culture di frumento, granoturco, miglio, panico, ortaggi, e piante da frutto come olivi, peschi, fichi, prugni, mandorli, melograni, peri, meli, ciliegi, castagni. Non dimentichiamo poi il miele, i pesci del lago e le capre dalle quali si ricavano ottimi formaggi e formaggini. Negli scorsi anni alcuni ristoranti avevano già tentato di rilevare e proporre piatti che invitassero il turista ad assaporare la variegata tradizione culinaria di questa regione che esiste all’interno di una ben più vasta cucina ticinese...

«Cultura e cucina del Malcantone» era il presupposto che aveva spinto cinque ristoratori locali a presentare, con particolare evidenza, cibi e vini del Malcantone: medaglioni di coniglio su letto di zucchine alle erbette malcantonesi, ciotoli di vitello in crosta di porcini e dadini di pomodoro con patate rosolate profumate, verdure dell’ortolano, prugne marinate alla grappa; petti di faraona dorati con oro di Beredino e gnocchi di segale, costolette d’agnello con maggiorana di Croglio e ortiche d’Iseo, parfait glacé al miele del Malcantone e salsa alla menta di Ponte Tresa, carpione di carpa ai peperoni, pomodoro e basilico, filetti di lucioperca al merlot bianco del Malcantone, zabaglione al nocino con gelato alla cannella, bordura di polenta con luganighetta e porcini, coscia di coniglio farcita alle erbe aromatiche, gnocchi di patate, semifreddo alle castagne con zabaglione al Merlot e torta di pane, filetti di trota salmonata, spinaci al burro e patate naturali, galletto del Malcantone, patate soffiate e legumi al burro, parfait di noci con salsa alla frutta.

Nasce poi «Malcantone a tavola» con ricette curate da Juri Clericetti del Centro i Grappoli di Sessa con il suo chef Francesco Favilla: Parada e insalata, minestra de urtichen, rüstisciada e pundetera, frigol e putora, rusümada. Sempre di Juri Clericetti la Rassegna «Valli a confronto» con alcuni dei piatti sopra accennati ma anche conili e castegn con polenta e patati in ümid e cudeghitt, spezzatino di cinghiale ai carciofi.

Non posso mancare di citare «Ticino a tavola» ideato nel 1976 con Maryton Guidicelli. Potrebbero essere malcantonesi: bülbora, polenta Bel Ceresio, panisciöö, strozzapulin, stufato d’anguilla, mortadella e fagioli, coniglio arrosto, cazöla, ravioli di San Provino, gazzosa. In qualche famiglia si potranno scoprire ricette della torta di pane (se ne trovano in tutto il cantone!). Ci sono poi anche gli gnocchi di castagne ed altri piatti con questo prodotto della nostra terra. Sul tema c’è il quaderno edito dal CDC e l’estratto dal Vocabolario dei dialetti «castagna». Nel Malcantone, a Caslano, c’è anche una fabbrica di cioccolato perché non creare qualche piatto con questo «cibo degli dei»? C’è poi anche una fabbrica di mostarda, indissolubile accompagnamento del bollito misto.

Ricette malcantonesi

Bülbora (Minestra di zucca)

La ricetta, premiata nel 1975 dal Corriere del Ticino, è di Ermes Borsari, a quei tempi presidente di Lugano Turismo. Ingredienti (4 persone): 1 kg di zucca fresca, 1 litro di latte, 1 cucchiaio di farina bianca, 1 noce di burro, 2 manciate di riso, sale.

Preparazione

Pelare la zucca. Sbarazzarla dei semi e dei filamenti, tagliarla a pezzetti. Far bollire in acqua leggermente salata per 15 minuti. Scolare e schiacciare la zucca in modo da ottenere una poltiglia che sarà messa in una casseruola con il latte. Far bollire e aggiungere la farina. Cuocere per 15 minuti, rimestando lentamente. Indi mettere il riso e cuocere ancora per 15 minuti. Prima di servire aggiungere un po' di burro e rimestare. Attenzione, sorvegliare bene la cottura. Non deve assolutamente attaccare!

Stufato d’anguilla della Tresa

Con questa ricetta il cuoco Marino Molinari di Novaggio ha vinto il Concorso «Ticino a tavola» organizzato nel 1975 dal Corriere del Ticino. Si tratta di una vecchia ricetta malcantonese. Ingredienti (6 persone): 2,7 kg di anguille non troppo grosse, farina, 50 g di burro, 2 foglie d’alloro, 2 foglie di salvia fresca, 350 g di cipolla tritata, un chiodo di garofano, 650 g di pomodori freschi 1/2 litro di vino bianco secco, 5-7 dl di buon brodo, 3 dl di salsa legata, 750 g di fagioli borlotti secchi (messi a bagno la vigilia), bouquet garni, 30 g di prezzemolo nostrano tritato, aglio, sale, pepe.


Preparazione

Spellare l'anguilla e tagliarla a tronconi di 5 cm. Salare, pepare. Infarinare e rosolare i pezzi con un po' di burro in un tegame. Riporli per almeno 1 ora nel forno, non troppo caldo, con salvia e alloro. Con questo procedimento si toglierà completamente il grasso superfluo del pesce. A cottura terminata, mettere i pezzi di pesce, in un altro recipiente. Tenere al caldo.

In un tegame, rosolare leggermente le cipolle con un po' di burro. Aggiungere il chiodo di garofano e i pomodori pelati o tagliuzzati a quadrettini dopo averli scottati. Aggiungere un po’ di vino bianco e il brodo. Lasciar cuocere per circa un'ora con l'aggiunta di salsa legata.

Dieci minuti prima della fine della cottura, aggiungere i fagioli cotti in precedenza in acqua leggermente salata e con un «bouquet garni» per ca. 1 ora).

Riprendere il recipiente con l’anguilla e metterla su fuoco vivo con burro e vino. Far ridurre. Cospargere con aglio e prezzemolo. Aggiungere il tutto alla salsa di pomodoro e fagioli. Servire con polenta.

Capretto nostrano

Anche la ricetta di questo tradizionale piatto pasquale è apparsa su Ticino a tavola. Certi lo cucinano al forno, altri in casseruola (risulta più morbido). Ingredienti (6 persone): 3 kg di capretto, 250 g di burro, 2 bicchieri di vino bianco, sale, abbondante rosmarino.

Preparazione

Far tagliare il capretto dal macellaio. Levare i peli rimasti sulla carne sfregando con uno strofinaccio asciutto.

Far fondere il burro e rosolare bene i pezzi di capretto. Salare, bagnare con il vino e cuocere, sempre rivoltando, per un'ora e mezza. Verso la fine della cottura aggiungere il rosmarino. Bagnare eventualmente con qualche cucchiaio d’acqua.

Gnocchi di castagne

Ingredienti (4 persone): 500 g castagne già spellate, 250 g formaggio di capra fresco, 100 g farina di castagne, 1 uovo, sale e pepe.

Preparazione

Con uno schiacciapatate ridurre le castagne in purea. Incorporare il formaggio e, a mano a mano, la farina di castagne fino ad ottenere una pasta morbida e malleabile. Incorporare l’uovo e salare. Dividere l’impasto a pezzi e formare, sulla spianatoia leggermente infarinata (farina di castagne), dei cilindri grossi un dito. Tagliare a pezzetti di circa due centimetri e farli scivolare sulla parte interna di una forchetta schiacciando leggermente con il pollice. Lasciare riposare su uno strofinaccio. Mettere sul fuoco una pentola contenente abbondante acqua salata, portare ad ebollizione e immergetevi gli gnocchi. Quando verranno a galla, estrarli con un mestolo forato, farli sgocciolare e servirli irrorandoli di burro e salvia o con salsa di pomodoro.

Luigi Bosia, giornalista


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