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Citazioni in cucina

A tavola non si deve andare imbronciati, non si deve parlare di affari né di cose che addolorano. Non si deve rimproverare i bambini a tavola, ma bisogna lasciarli mangiare in pace. Si deve invece essere di buon umore perché l’allegria è il  miglior condimento e il miglior digestivo.
(Le ricette della nonna, 1958)

Il miglior cuoco, diceva quel gran filosofo di Socrate, è un buon appetito acquistato al passeggio, all'aria aperta. E aveva ragione, e l'ho provato anch'io quand'era giovane, che dopo una buona sgambettata per le montagne, il pan di cruschellomi pareva zuccaro, e l'acqua del rigagnolo il nettare degli Dei. Pur mi ricordo, che quando trovava qualche cosa di buono e di ben fatto, lasciava il resto e ci dava dentro a corpo perduto; e non ho mai fatto la bestialità di lasciare uno squisito arrosto per attacarmi ad una insipida polenta. Sicchè m'è nata e cresciuta in corpo questa persuasione, che se ogni cibo piace a chi ha fame, ben preparato e cucinato piace due volte. E il piacere poi non è mica una cosa da lasciarsi da parte in questo mondo, dove tre quarti delle azioni, anzi tutte, si fanno appunto per trovarvi gusto. D'altra parte quei stomacuzzi, che oggidì son tanti, i quali pare abbian fatto divorzio coll'appetito, hanno bisogno di esser aiutati, solleticati; ed è giusto che persone caritatevoli, come i cuochi, pensino anche per loro.
(Luigi Franconi, Il nuovo cuoco ticinese)

Il frumento, il grano-turco, il miglio, il panico, gli ortaggi sono molto coltivati nei piani della regione inferiore: e in mezzo a tutte queste colture sono gelsi, peschi, fichi, viti, prugni, e talora mandorli e melagrani, e nei giardini magnolie, cedri, cipressi, allori, olivi. Nella regione inferiore è pure abbondante la vite coltivata sui terrazzi artificiali disposti a guisa di lunghe gradinate che si inerpicano sui dorsi dei colli. Nei villaggi più elevati (Arosio 867 m., Fescoggia 840 m., Breno 802 m., Cademario 785 m.) sono ancora coltivati segale e patate ed alcuni ortaggi. La vite, il gelso, il fico, il pesco sono qui ancora ma soltanto nelle vicinanze delle case. Invece abbondano anche quassù gli alberi fruttiferi più comuni, peri, meli, ciliegi; e nei giardini ergono ancora le frondi belle e verdeggianti l’alloro e il lauro ceraso. Fuori dei campi e dei vigneti si stende maestosa e magnifica la selva castanile. Dal piano fin verso 1000 metri di altitudine il castagno è numerosissimo. Esso troneggia intorno ai prati ed ai campi, sui cigli delle valli, lungo i sentieri, intorno ai casolari ed alle cascine sparsesulle chine dei monti. Esso forma corona alla maggior parte dei villaggi, ravvolgendoli in un ambiente pittoresco ed in verzura fresca e salubre. Sopratutto da 500 a 900 m. sul mare, ove le colture agricole sono assai ridotte, esso si stende in magnifiche selve secolari che sono la nota più caratteristica e gradevole della regione.
(Guida storico descrittiva del Malcantone e della bassa valle del Vedeggio, 1911)

La peschiera è formata di una lunga diga costruita con forti pali intramezzati di fascine e della epschiera propriamente detta, specie di conca perforata, ove convergono le anguille che provengono dal lago. Ad una estremità, in aperture apporite esistenti sul fondo e che si possono variare di posto a seconda dell’altezza dell’acqua, vengono collocate delle reti a sacco, chiamate volgarmente guade.
Le anguille vanno a finire nelle reti e da queste i pescatori le levano subito affinchè la corrente troppo forte non le uccida.
Le due peschiere della Madonna del Piano distano di un Km. Circa l’una dall’altra. L’esercizio di questo sistema di pesca data da quattro secoli e più ed è sempre stato rimunerativo. La pesca delle anguille si fa di notte; di queste, le più oscure e burrascose sono le più propizie. La rendita varia da anno ad anno, da stagione a stagione: da un minimo di pochi Kg. Per notte si è arrivati, specialmente in autunno, al quintale e più. Famosa è la pesca fatta pochi anni fa dal noto Luigione, il quale, in cinque notti, riuscì a catturare nientemeno che 7 quintali di anguille.
La peschiera maggiore appartiene ai signori De Stoppani, Bella, Azzi e C., i quali l’affittano a pescatori professionisti.
Vicino alla peschiera è stata costruita una casupola ove si ricoverano i pescatori, i curiosi che vogliono assistere alla presa e gli amatori che vogliono gustare sul posto lo squisitissimo pesce.
(Guida storico descrittiva del Malcantone e della bassa valle del Vedeggio, 1911)


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