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Castagno e castagne

Il Castagno è uno degli elementi fondamentali del paesaggio prealpino al Sud delle Alpi, dove si estende su una superficie assai estesa del territorio, valutata a 25'000 ha. Come il faggio e la quercia, la pianta appartiene alla famiglia delle fagacee. In Europa è presente una sola specie: la castanea sativa, mentre si contano quattro specie in Asia Orientale e sette nell’America del Nord.

Nel Terziario il castagno era presente in America, in Asia e in Europa. La presenza nell’Europa centrale è attestata da fossili risalenti a circa cinque milioni di anni fa. Con le glaciazioni successive, la pianta si ritirò nelle regioni caucasiche e dell’Armenia. A queste regioni si deve la nascita della castanicoltura, che si diffuse inseguito grazie a Greci, Fenici e Romani. Il castagno raggiunse le terre prealpine grazie ai Romani, circa 2'000 anni fa.

Il castagno è una pianta ad alto fusto e a chioma ampia, raggiunge i 25-30 metri di altezza e può raggiungere il millennio di età. Il tronco può raggiungere dimensioni ragguardevoli. Il primato in tal senso è detenuto dal « Castagno dei cento cavalli » situato nel comune di S. Alfio (Sicilia). Il tronco di questa pianta ha un perimentro del tronco di 50 metri.

Situato ad un’altitudine compresa tra i 200 e i 1000 metri, ha una corteccia liscia di color verde oliva in età giovanile e rugosa e grigio-bruna in età avanzata. Le radici della pianta scendono in profondità nel suolo, permettendo un ottimo ancoraggio.

La pianta

Le foglie sono alterne, coriacee, con picciolo lungo da 1 a 2,5 cm. I fiori compaiono in maggio-giugno: le infiorescenze maschili sono quelle più lunghe e vistose mentre quelle femminili, più piccole e solitamente raggruppate a due a due alla base di quelle maschili, si trasformano in frutto.

La castagna è il frutto della pianta del castagno. Più precisamente si parla di castagne se in ciascun riccio maturano due o tre frutti. Se, invece, la varietà di castagno porta a maturazione un solo esemplare per riccio allora il frutto, molto grosso e sferoidale, viene chiamato marrone. frutti eduli coriacei, di colore bruno lucido, monospermi, lunghi da 2 a 3 cm, racchiusi a gruppi di 1 - 3 in una cupola giallo bruna e molto spinosa, che quando è matura si apre in quattro valve.

Per molti villaggi la castagna rappresentava l’unico alimento per i lunghi mesi invernali. Nelle regioni della Svizzera italiana si mangiavano arrostite o bollite in acqua o latte. La castagna perde importanza nel corso del ‘700, in parallelo alla diffusione della patata e del mais. Fino all’inizio del ‘900 il castagno rappresentava comunque una risorsa fondamentale per i paesi del Malcantone. L’appellativo “albero del pane” descrive bene l’importanza alimentare di questo frutto nel passato. Le selve castanili costituivano delle ampie superfici gestite per la produzione di castagne, strame e per il pascolo di animali. La struttura rada della copertura e la presenza di alberi vecchi ed imponenti contribuiscono ad accrescere l ’importanza ecologica delle selve, che assumono molteplici funzioni biologiche formando un ricco ecosistema.

Il contadino si occupava della cura della pianta. Con l’arrivo dell’autunno inizia la stagione della raccolta, di cui si occupavano prevalentemente le donne. Le castagne mature erano raccolte a terra, aspettando che i ricci lasciassero cadere il frutto oppure abbacchiando le piante per accelerare la caduta dei ricci.

Le castagne raccolte erano consumate rapidamente oppure subivano dei trattamenti per prolungarne notevolmente la conservazione. Un sistema in uso soprattutto nel Sottoceneri, chiamato novena, permetteva una conservazione dai 5 ai 6 mesi: le castagne erano immerse in vasche per nove giorni ed in seguito lasciate seccare in un locale asciutto.

In Ticino si contavano anche numerosi processi di essicazione. Il processo sfruttava il fuoco delle abitazioni oppure era effettuato in costruzioni apposite, le grà. Costruzione di due piani, al pianterreno si accendeva il fuoco mentre al piano superiore si riponevano le castagne su un graticcio. L’essicazione durava circa tre settimane. Una volta pronte, le castagne venivano battute per frantumare la buccia e la pellicina. Il risultato era un frutto pulito, bianco e lucino che si poteva conservare anche per un anno.

Nel corso degli anni ‘90 la castagna e i suoi derivati sono stati rivalutati. In particolare si sono recuperate le selve abbandonate e sono stati creati alcuni centri di raccolta regionali. Un ruolo fondamentale in questa operazione di recupero è stato svolto dall’Associazione dei castanicoltori.

Fondata nel 1999, l’associazione ha lo scopo di rivalutare la castanicoltura e trovare prodotti da inserire nelle nicchie di mercato. La collaborazione tra la Federlegno e gli enti locali ha anche permesso di realizzare numerosi parchi giochi costruiti con legno di castagno.

Risorsa trascurata nel recente passato, oggi le aziende agricole ticinesi cercano di rivalorizzare la castagna, offrendo una grande varietà di prodotti a base di castagna:

  • Fiocchi di castagne
  • Farina di castagne essiccata senza fumo
  • Farina di castagne essiccata con fumo
  • Granulato di castagne
  • Marmellata di castagne
  • Castagne senza zucchero cotte in vasetto
  • Castagne con sciroppo di zucchero e alcool cotte in vasetto
  • Pasta di vari formati (tagliatelle)
  • Pane di castagne con pezzi di castagne secche
  • Grissini di castagne
  • Amaretti di castagne
  • Cantuccini di castagne (biscotti)
  • Caramelle al miele di castagno
  • Birra di castagne
  • Liquore di castagne
  • Torte
  • Il miele di castagna

Le castagne costituiscono un’ingrediente di numerose ricette: dai marrons glacés,al castagnaccio, alla selvaggina accompagnata da castagne caramellate, alla semplicissima caldarrosta. L’autunno è la stagione prediletta per le castagnate in piazza, manifestazioni amate sia dai turisti sia dai ticinesi.

Altri utilizzi del castagno

Il legno

Il legno di castagno è di lunga durata, semi duro, poco sensibile alle variazioni di umidità e di temperatura. Usato spesso per ottenere i pali utilizzati per la vigna, il legno di castagno serviva anche alla costruzione di mobili, porte, finestre, persiane, steccati. Poteva anche servire come legna da ardere o per la produzione di carbone

Il legno e la corteccia sono ricchi di tannino che ha azione protettiva nei confronti dei tarli e delle degenerazioni del tempo. Il suo tannino si usa per la concia delle pelli o per la tintura.

Lo strame

La raccolta delle foglie costituiva un altro prodotto secondario importante. Le foglie, separate dai ricci, servivano come lettiera agli animali o come strame. I ricci dal canto loro costituivano un buon combustibile, come pure le bucce delle castagne.

Il miele di castagno ha un sapore amarognolo, ha un colore scuro e ha un gusto marcato. Nel Sottoceneri è spesso frammisto a quello più dolce del tiglio.

Le parti del castagno servivano anche come base di numerosi rimedi naturali: i gusci delle castagne bollite servivano alla cura dei capelli, i fiori maschili servivano a combattere la dissenteria o per curare la tosse, le foglie in infusione come disinfettante, l’infuso di corteccia contro la dissenteria.

Vendita dei prodotti nella regione

  • Erboristi SA, Curio: farina e tagliatelle di castagne, castagne secche
  • Zabarella Felice SA, Gravesano: birra Locher: prodotta con castagne
  • Sandro Vanini SA ,Caslano, marrons glacés

Fonti

  • Sofia L., Castagna, Le voci 5, Estratto dal Vocabolario dei dialetti della Svizzera italiana, Centro di dialettologia della Svizzera italiana, Bellinzona, 2001
  • Ferrini Giordano A., Pan di legno e vin di nuvola, Fontana edizioni, Pregassona, 2001
  • Bazziger G, Lawrenz K. P., Ritter F., Propagazione e allevamento del castagno, Rapporti dell’istituto federale di ricerche forestali, 240, 1982
  • Bianconi G., Raccolti autunnali, Armando Dadò Editore, Locarno, 1981
  • AAVV, Il Castagno nel Canton Ticino, Ricerche, Centro didattico cantonale, Bellinzona, 1979
  • Domont P., Zaric N., I segreti del bosco, Dadò editore, 1999

Roland Hochstrasser

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