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I dolci ravioli di San Provino

Si tratta di una specialità tradizionale, preparata secondo una ricetta che ci si tramanda nelle famiglie di Agno e che spesso è tenuta, almeno per quel che concerne certi particolari, gelosamente segreta. La signorina Teresa Boffa (cuoca emerita che godé, in particolare, la stima di un raffinato buongustaio: lo scrittore Henry de Ziégler) ha voluto, comunque, gentilmente darci, in merito, per le lettrici di "Cooperazione", qualche regola: i ravioli -ravioli dolci- di San Provino sono, in realtà, dei tortelli il cui ripieno è composto di prugne secche cotte e macinate, amaretti, zucchero, liquore (cedro, maraschino, ecc.). Una volta, si usavano anche i noccioli delle pesche. Il successo di questi ravioli -che sono a forma di rombo o quadrati- dipende, tuttavia, dalla loro pasta che è fatta di farina, burro, acqua, zucchero e sale e che deve essere lungamente lavorata a mano prima di essere trasformata, con il mattarello, in sfoglia. I ravioli vanno cotti nel grasso vegetale finché prendono un colore dorato. Spruzzati alla fine di zucchero, devono essere mangiati ben caldi.

Per preparare 12 dozzine di ravioli, occorrono: 250 g di burro, 2 dl di acqua, 50 gr di zucchero, una presa di sale, farina a volontà. Liquefatti in una pentola, a fuoco moderato, i vari ingredienti, cercando di non mai scottare l'acqua, vi si lascia cader poi sopra a fontana la farina; quando la pasta si distacca dalla pentola, la si leva e si comincia a lavorarla.

Cooperazione, 13 marzo 1971

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